目标和范围
ISO/TS 22002-2:2013 提供了针对餐饮服务领域的食品安全前提方案（PRPs）的指导，旨在帮助组织建立、实施和维护满足ISO 22000:2005 第7.5条款要求的PRPs。
主要内容
- 场所布局：确保场所设计、建造和维护符合食品安全操作要求。
- 水供应：提供足够的饮用水，并确保水质。
- 设备和用具：使用无毒、耐腐蚀的材料制成的设备和用具。
- 人员卫生：确保所有员工遵守个人卫生要求。
- 采购管理：对供应商进行评估，并确保采购的原材料符合要求。
- 存储和运输：妥善存储食品，并在运输过程中保持适当的温度和卫生条件。
- 清洁和消毒：定期清洁和消毒设备、用具和场所。
- 废物管理：妥善收集、存放和处理废物。
- 害虫和动物控制：实施有效的害虫控制计划。
- 管理和监督：由管理层对所有餐饮相关活动进行控制和监督。
- 文件记录：保持适当的记录，包括水质卫生、设备清洁、人员健康和培训、温度控制等。
- 产品召回程序：建立产品召回程序。
关键要求
- 场所布局：设计应防止交叉污染，确保食品在各个操作环节的安全。
- 个人卫生设施和厕所：提供足够的卫生设施，并确保其便于使用。
- 维护：确保场所及其设施得到适当的维护，以支持所有卫生程序。
- 特定前提方案：包括解冻、准备、烹饪、分装、冷却、冷冻、运输、食品再加热、食品服务、识别和卫生控制系统。
附加信息
- 参考文献：提供了相关国际标准和指南的参考。
- ICS：67.040（食品技术）。
- 定价：基于18页文件。
该文件旨在确保餐饮服务中的食品安全，提供了一系列详细的要求和指导，以支持食品安全管理体系的设计和实施。
